因为刚才用碱水泡发燕窝被彭长平骂了的原因，迟主厨显得格外小心谨慎，碗中的燕窝仿佛是雪花，手上温度高一点碰一下就化了。

“这些年你们做燕菜都是直接拿碱水泡发的？”彭长平溜达了一圈后停在了迟主厨边上。

“对…对。”迟主厨就像是一个数学考了不及格不敢面见家长怕挨揍的小学生，“也不完全是碱水，都是先用九成热的水焖上几个小时再用碱水泡发的。”

“那也不行，从你入门的时候我就告诉过你，咱们谭家菜最有名的就是燕菜和鱼翅，燕菜有清汤，鸡茸，白扒，佛手这些不同的花色，但无论是哪种做法都不能用碱水泡发。想要完整保留燕菜的本味就必须只用温水浸泡，清汤柳叶燕菜是你刚才的做法，但那道菜不需要完整保留燕菜的本味，只要你做的是谭家菜，就记住，本味才是最重要的！”

“这些年的燕翅席你们不会都是这么做燕菜的吧？”彭长平问道。

“没有，我们没有做燕菜。”迟主厨连忙道。

一直旁听的江枫：？

彭长平：？

“没有做燕菜？”彭长平一脸疑惑。

迟主厨有些纠结，但亲师父就站在自己面前盯着自己他又不像卢晟那么圆滑没几秒就全招了：“师父，您当年出国把三师弟带出去了。原先做燕翅席的时候负责处理燕菜的都是三师弟，我们虽然知道怎么做但很少上手。您出国之后，我们也尝试过很多次，做出来的就是不对。如果仅用温水浸泡再加鸡汤上笼蒸，就算用最好的暹罗产的贡燕也做不出软滑不碎的燕菜，这老食客一吃就吃出来了。”

“后来我们也写信问了您，可光看信也该不好。您是知道的，我们师兄几个都没什么文化，字都认不全，每次您写来信都是照别人帮我们念的。那封信我们都听得能背下来了，可就是做不出来，我们也没别的法子啊。”

迟主厨脸上写满了委屈。

彭长平说不出话来，一时语噎。

“那……鱼翅呢？”彭长平突然有了不好的预感。

“鱼翅您也是清楚的，当年燕翅席的鱼翅都是由您亲自来做的，我们最多是帮着泡发打打下手。您最擅长的是黄焖鱼翅，黄焖鱼翅需在火上用文火焖六个小时，选材又一定要用吕宋黄当年做的时候您是从来不让我们插手的深怕出了差错。您当年还在的时候燕翅席主打的就是黄焖鱼翅，多少客人千里迢迢的过来为的就是这道菜。后来您去了美国，鱼翅菜能做，但我们也就能做做蟹黄鱼翅，鸡茸鱼翅这些平日里您不怎么做的鱼翅菜，三丝鱼翅也能勉强糊弄。如果做黄焖鱼翅的话老食客们一尝就知道味不对，做了就是砸招牌，所以我们就把鱼翅菜从黄焖鱼翅改成蟹黄鱼翅了，近几年我感觉我稍微琢磨出了些黄焖鱼翅的门道才又改了回来。”

听徒弟这么说彭长平才稍微松了口气，燕菜做不好是他考虑不周他的锅，招牌菜没丢就行。

“但是……”迟主厨说出了关键词。