姜宁系好围裙，转身去库房中拿出新鲜牛百叶，开始动刀切丝。

“这道菜叫发丝百叶，菜如其名，细如发丝，所以刀功很重要。”

她的手快平稳，刀锋带着银光，一闪一闪间牛百叶在她手中成了一根又一根纤细的长条。

“不是像文思豆腐那样真的细如发丝，如果太细了，勾芡后就会糊成一坨，不够脆，那么就会丢掉它的一大特点。”

切细的牛百叶下水焯一遍，但不能太熟，作为牛百叶最好的搭档，竹笋，自然也要切丝下水过掉笋丝特有的苦涩味。

捞出的牛百叶丝含水，再用油把表面水分炒掉入味，再次加深它的爽脆口感。

油在其中滋滋跃动，和渗出的水分相凑合，迸发出噼啪的声音。

辣椒丝、竹笋丝一同加入翻炒，再用鲜鸡汤、淀粉水和米醋勾芡，顿时碰出一股酸中带辣的醋香味。

想着那老者的口味，姜宁又加了些泡椒汁提味，这道发丝百叶可谓是酸辣够味。

“第二道是糖醋鲤鱼，这鱼都是一样的做法，不过要勤加练习才能真正掌握它的味道。”

鲤鱼处理好后在鱼身上划开肉，那肉掀开时像一扇窗户，划开的肉中还要再打上两个花刀，方便入味。

周围观看的人都知道，她这几刀看似简单，但要一刀成型，不动到鱼骨还能把那肉划开翻起可不容易。

处理好的鱼放到一旁加上葱姜腌制去味，姜宁转身开始调面糊和糖醋汁。

调好的淀粉加水加油，不用放鸡蛋，这样挂糊炸出来的鱼只会酥脆，不会软。

鲤鱼每处都挂好糊，再用热油一勺勺往上浇定型，之后再彻底放到锅里炸开，让开了花刀的地方在煎炸时能更入味。

“鱼要脆就得多炸，两道就好，不要怕费油，我们酒楼油桶里的油随便用。”