江枫选择回溯的片段是彭师傅开始做蟹酿橙到曹桂香制作完蟹酿橙，前后大约一个多小时。由于截图时的画质实在是太差了，江枫为了保险起见特意往前后都多截了一些，免得错过一些关键内容。

一眨眼的功夫，江枫就再次出现在了永和居后厨。

尹经理的彩虹屁已经拍至了尾声，曹桂香正直勾勾地盯着尹经理拿来的袋子，恨不得把我想试试这4个大字写在脸上。

江枫将注意力全都放在了彭师傅身旁的几口灶上，他记得彭师傅蒸螃蟹就是在他旁边的灶上蒸的，彭师傅边上只有两口灶。

永和居作为一座独栋酒楼，占地面积比泰丰楼还要大，相对应的后厨也比泰丰楼的后厨要大上一些，员工也多，忙的时候一起忙，闲的时候一起闲。江枫之前看记忆的时候注意力全都放在彭师傅，秦贵生和曹桂香身上了，连彭长平都没有怎么注意过，其他人更是直接忽略当成背景板。

江枫绕到灶台后面去看灶里面，发现这灶里面还没有生火，便在旁边等着。

做蟹酿橙是要蒸螃蟹的。

果不其然，尹经理前脚刚走彭师傅后脚就叫曹桂香去把螃蟹蒸上。

曹桂香得了师傅的吩咐去刷螃蟹，一个江枫之前没什么印象的学徒工听见彭师傅的话连忙跑去生火。

几根木柴，一把干草，眨眼的功夫灶里就燃起了熊熊大火。

大火蒸螃蟹，没什么毛病。

彭师傅开始处理橙子，江枫就凑到彭师傅边上看他处理的过程。

曹桂香处理蟹酿橙的手法就是照着彭师傅学的，基本上没什么差别，只不过彭师傅更加老练快速，面对结构复杂，筋膜交错的橙子内部也能游刃有余。

不过20来分钟的时间，三个橙子就被挖空，处理得干干净净，就连橙子里面残余的橙汁的量都是差不多的。

“桂香，去把螃蟹取出来，把蟹肉剔了。”彭师傅吩咐道。

江枫一直在密切关注灶台那边的动向，曹桂香去蒸锅那边将螃蟹取出来，之前烧火的学徒工也赶忙跑到灶口处把里面没烧完的木材抽出来用柴火灰盖灭。

彭师傅看见了学徒工的动作，道：“留一小截。”

留一小截？

江枫一愣，彭师傅说的每一句话都可能是破案的关键，但是这留一小截是什么意思？

江枫没听懂但学徒工听懂了，拿铁钳敲下一小节没烧完的木头。在灶里烧了20多分钟的木头非常脆弱，轻轻一敲就断成了好几截。学徒工挑了一节大小适中的留在里面，让这一小截沾满柴火灰灰白相间且脆弱的木头孤零零的呆在柴火灰堆上面，时亮时灭，闪烁着微弱的红光。

江枫好像知道彭师傅是怎么蒸蟹酿橙的了。

这种烧柴烧到最后留一小截在灶里面的操作方式他太熟了，江奶奶焖饭的时候最喜欢这么干。

在乡下的时候，老爷子烧饭通常都是江奶奶烧火的。江奶奶是一个烧火非常省柴的人，在她那里做每一顿饭所需要烧的柴都是有数的，半根都不许多用。

在江家，如果用柴火灶烧饭，饭一定是最后煮的。要等菜全部炒完了，灶中还剩下丁点柴火或者不剩柴火，用灶中的余温把饭闷熟。

土灶的气密性和保温性一般都很好，哪怕灶里的柴烧完了灶中的高温也会持续很长一段时间，足以将饭焖熟。

这样焖饭的好处就是省柴，江奶奶小时候家里有六个孩子，却只有一个是男孩，劳动力严重不足，柴火这种需要让小孩去满山捡的东西属于珍贵资产，需要省着用。这种因为劳动力严重不足而养成的习惯，一直到江奶奶生了五个大胖小子都没有改过来，延续至今。

如果彭师傅做的蟹酿橙是焖熟的话，确实可以最大程度的保留橙子的甜味和鲜味。

江枫记得他原先读高中的时候在某个报纸上看过一篇小短文，长年以来立志于把调味料精准到克，时间精准到秒，甚至妄图用机器人取代厨师的德国人在很多年前就发现，煮鸡蛋的时候其实不需要煮那么长时间，只需要煮原本时长的三分之二，然后就可以关火，剩余的温度和能量足以将鸡蛋煮熟。

这是一项听起来很实用，但是99的人都不会去做的发现。

但江枫觉得他可能以后要苦练这项煮鸡蛋技术了。

想要把食物焖熟，对剩余热量的掌控至关重要。