油爆双脆属鲁菜，始于清中期，要求色、香、味、形兼备，烹饪以爆菜油爆为主。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求甚是苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆。

油爆双脆最初叫爆双片，因顾客称此菜又脆又嫩，才改名为油爆双脆，叫双脆，也是因为这道菜是用脆嫩突出的猪肚和鸡肫制成，这两种食材所含水分相当多，故有此美称。

《随园食单》中曾记载：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这便是油爆双脆的雏形。

当主持人小姐姐介绍完新晋评委和已经从评委变成特邀嘉宾的韩贵山后，笑着看向休息区，甜甜地道：“第一组比赛选手是章光航和古力，章光航选手的比赛菜品是油爆双脆，古力选手的比赛菜品是如意卷，比赛将在三分钟后开始，请两位选手上台做准备。”

“油爆双脆？有点东西。”许成年纪越大越苛刻，对青年厨师稍微宽容一些，但也只是稍微，听到章光航居然敢做油爆双脆，多了几分期待。

“我给你的资料你没看？”韩贵山问道，他早就研究好了这4位选手的比赛菜品，油爆双脆是名菜，如意卷可以勉强充当主食，拔丝山药为甜品，芽菜扣肉最后的压轴大菜，这种品尝顺序甚好。

就是差几碗八宝粥，韩贵山表示有些遗憾。

“提前知道就没意思了，要当场知晓才有惊喜感。”许成道。

其他四位评委神色各异，皆是一脸复杂地看着古力，沉默不语，就连一向话多的裴盛华都没有开口说话。

“如意卷怎……”许成话刚出口就反应了过来，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”

“如意卷怎么了？”现在评委席上只剩韩贵山一个云里雾里了。

“如意卷是满汉全席中蒙古亲藩宴里的点心，曾经一度失传，后来被谭大师按古籍复原，是谭大师生前的招牌点心之一。”许成解释道。

“很难吗？”韩贵山还是有些不明白。

“很难，谭大师去世后，就没有人能做出那个味道了。”许成遗憾地道，谭大师去世九年，这九年来他再也没吃过合心意的如意卷。

“其实蔡泊（古力的师兄）做的如意卷也得了谭大师八分真传。”裴盛华道。