林初平问：“这股子酸真的不能想办法去掉？”

李继军摇头说：“不好整啊！咱们用老面头儿发面都有这种酸味儿，要是想去掉酸味儿就得用碱，但是碱稍微掌握不好用量，碱面味儿就大得很，吃起来涩口不说，面还发黑发硬。”

张叔也说：“而且有的时候酸味并不能完全被碱面去掉，这两种味道夹杂在一块吃更奇怪。”

他们口中所说的碱面就是小苏打，这也算是生活中酸碱中和的化学智慧了。

林初平突然抓住他这句话当中的“老面头儿”。

他想起来了！

小的时候家里发面用的都是老面头做引子。这个时候还没有什么专门发面的酵母菌，每次发面都要剩下一小块面做引，留到下一次继续用。

但是，林初平想到不知从哪一年开始，人们大批量的使用工业生产出来的袋装酵母菌后，也就是从那个时候，发出来的面就基本没什么酸味了。

林初平猜测，产生酸味的源头应该就是一些杂菌。毕竟在一般人家保存酵母时都不会有个很好的保存环境，顶到天了也是用个坛子装起来，那么这种环境下，老面头当中肯定会有杂菌掺入。

若是有害菌也掺入其中，人们在吃到之后还有可能拉肚子，甚至引发其他病症。这肯定不行！

想到这里，林初平要问李继军：“发面只有老面头吗？有没有用专门的酵母菌？”

酵母菌？李继军茫茫然，他完全就没听说过：“这是个什么玩意儿？”

林初平叹气，他还得去市里边儿专门问问酵母菌这个东西出现没有。