“经过我以前的多次试验发现，单靠肉糜自身释出的蛋白质去澄清高汤效率低下，为了提高澄清效率最便捷的途径就是增加肉糜中蛋白质的含量，鸡蛋清这种没什么特别的味道，蛋白质含量奇高且自带凝聚效果的食材，是添加剂的不二选择。”

江云枫重新点燃炉灶继续加热高汤，几分钟过去高汤温度上升汤里的猪肉糜和鸡蛋清开始泛白上浮，最终全部上浮到表面形成块状。

捞出那些结块的肉糜，切绘里奈惊奇的发现本来浑浊油腻的全脂鸡汤清澈了不少，江云枫把汤锅端离炉灶埋入预先准备好的冰水槽，端起第二碗鸡胸肉糜解释道。

“澄清的过程会使得高汤损失一点的风味，所以肉糜全部结块上浮后还应该继续小火炖煮，让肉糜释放自身鲜美补充高汤流失的风味，这次只是示范就不去计较这些。此外，每一次澄清完毕高汤都把温度降低，最好降到和室温一致。不然再次加入的肉糜会因为高汤温度过高而提前变性，达不到最好的过滤效果。”

经过三次澄清工序，一锅浑浊油腻的全脂鸡汤变成一锅清澈见底的白开水，江云枫用玻璃杯盛装还特意接了一杯自来水，两只杯子摆在一起看不出任何区别。

摘一片水嫩的白菜叶，白菜帮的部位用针扎满小孔，浸泡在澄清过的鸡汤里送进蒸箱蒸几分钟，取出立刻浸入冰水降温。然后摆在一个深底汤盘内再淋入鸡汤，江云枫把最后的成品端到切绘里奈面前。

“这就是大道至简，返璞归真的开水白菜，原版高汤有火腿，所以澄清后的高汤带有淡淡的茶色。我已经兑现了我的诺言，接下来就轮到大小姐您了。”江云枫掏出手机，等待切绘里奈转账。

“跟我来。”切绘里奈愤愤等了他一眼，转身离开厨房。

“去哪啊？该不是大小姐您想赖账吧？！”

临出门的切绘里奈脚下一个踉跄，回头愤然道“我身上没带这么多现金！”

“都什么时代了还用现金，大小姐您是上世纪的人吗？”江云枫一脸嫌弃。