现在的“东坡”，用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐啊，等等，在宋朝是不可能有这么多佐料的。只不过呢，核心技法还是——微火煨炖。

粤菜里的猪，也有炖煮猪的技法，最经典的一道菜，就是“梅菜扣”了。

梅菜，是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。说白了，跟腌酸菜没啥区别。但是呢，酸菜是湿的，梅菜是干的。所以做梅菜扣，要先发梅菜。所谓发梅菜，其实就是把梅干菜用温水泡开。五花放入开水中煮，加入料酒、姜片、花椒、八角等，等到煮熟后捞出五花涂抹上老抽上色，再放入油锅里炸至外皮焦嫩。再将梅干菜放盐、大料翻炒备用。把块切成厚片，将炒好的梅干菜放在盘子里，猪块放在梅干菜上，再将梅干菜放在猪块上，一起端入蒸锅蒸个四十分钟。

这样，就是经典粤菜——“梅菜扣”了。

肥而不腻，是“梅菜扣”的最大特点。一口咬下去，那鲜甜的味道，一块能下一碗米饭。

不过，咳咳，现在的人不喜欢吃肥，觉得肥肥腻，不利于健康。也不能说不对，只不过适当的肥是可以吃的。吃得太精细，比如只吃瘦，营养也不会均衡。

好像今天，舅妈就只是买了瘦，杜清和想做梅菜扣都没得办法了。

不过，杜清和有的是绝招。

外人对粤菜的最大认识，除了各种茶点之外，应该就是“叉烧”了。

没错，粤省的叉烧，驰名中外。

要做一块好的叉烧并不容易，选也很关键。当然了，不管是哪里的瘦，都是能做叉烧的。通常来讲，里脊会好很多，恰好，今天舅妈买的就是里脊。里脊洗干净，沥干水分，然后用牙签戳洞。这是要让猪入味，以便得到更好的叉烧。