这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。

等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。

用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。

等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。

加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。

说实话，这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。

整道菜全都围绕着这一目的来的。

做这道菜的时候，香醋可以多放点，因为在烹制的过程中，香醋是不断会挥发的，而香醋和热油产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味儿。

等锅里的汤汁烧开，老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。

刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的，虽然糖很多，但只能上色，并没有一丝甜味儿。

所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道，还要再放一次糖才行。

把糖放进锅里之后，老爷子用炒勺略略搅拌两下，等锅里的白糖全都化开之后，便往锅里加了一大碗猪骨清汤。

所谓的猪骨清汤，就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。

常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种，不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中，因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。

而放清水的话，煮出来的大肠又略微寡淡，所以用猪骨清汤是最好的选择。

当然了，在家做的话就没必要这么讲究了，直接一碗清水倒进锅里，二十分钟后收汁出锅味道依然很美。

今天老爷子是炫技，是展示鲁菜的当家菜品，自然不会马虎对待。

接下来，老爷子盖上锅盖，把火调成小火，让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。

煨制需要差不多二十分钟时间，徐拙本以为老爷子会休息一下呢，结果他拿来一个长方形的盘子，开始为装盘做准备。

只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上，然后他从准备好的调料堆里，找出了里面的成品焦糖。