这道菜难度不大，关键有两点，一个是刀工，另一个是对火候的掌握。

这两点能做到的话，基本上做出来的葱爆羊肉就不难吃。

不过没有烹饪基础的人，还是轻易不要尝试，因为这两点，不是那么轻易就能做到的。

就切羊肉来说，在切的时候，要先把过于肥的部位剔下来，再把后腿肉上的所有筋膜去掉，这样做出来的羊肉才鲜嫩可口，滋味绵长。

“爷爷，既然后腿肉还得去掉肥油和筋膜，为啥不用羊里脊肉呢？里脊肉虽然也有筋膜，但比这好剔多了。”

老爷子把手中的肉扔在菜板上笑着说道：“这道菜要是用里脊肉，那味道可就差了点意思。”

他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看：“后腿上的羊肉，虽然把肥的剔下来了，但这肉中间，还是多少有点油脂的，这些油脂在爆炒之后，给人的感觉就是香，你要用里脊肉，就没有这种香的感觉了，所以要用后腿肉。”

徐拙看了看，确实是这样。

里脊肉是完整的瘦肉，没有一丝肥肉，但是后腿肉上，尽管把肥肉部分给去掉了，但是肉里面依然还有少量的肥肉。

这种肥肉，吃起来会有种吃五花肉的那种感觉，根本不用尝就知道，这种肉会越嚼越香。

老爷子细细的把这羊后腿肉上的筋膜剔下来，接着他用清水洗了一下之后，用厨房纸把羊肉表面的水分擦干，然后拿起菜刀开始切片。

葱爆羊肉要切薄片，但也不是涮火锅的那种薄片，而是差不多跟硬币厚度一样的片。

这种厚度的肉片比较好熟，但是吃起来却非常有口感，所以饭店里做葱爆羊肉，一般都切成这种厚度的肉片。

另外，之所以切这么薄，主要也跟节约食材有关系。

羊肉切得越薄，同等重量的情况下看起来就越多，这样顾客吃的时候，就会觉得非常实惠。

要是肉片厚了，虽然吃起来会更爽，但是片数一少，就显得分量差了。

不过肉片也不能太薄，要是跟吃火锅用的羊肉卷那样，薄得像一张纸，就会带来反作用。

总的来说就是，不仅要看起来肉很多，而且吃的时候，每一片肉都得让顾客吃到那种，满满一大口的满足感。

只有这样，才能显得肉多。