除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。

薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。

四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。

至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。

调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。

“放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。”

烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。

剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。

一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。

对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。

给足了老爷子面子。

锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。

油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。

这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。

为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。

一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。

“新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”

这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。

可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。

除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。

其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。