而软炸里脊，炸的时候油温要稍微低那么一丢丢，外皮讲究酥软。

送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之后，则是里脊的软了。

除了这些之外，其他步骤倒是没多大区别。

徐拙把里脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然后用刀背拍一遍，让肉变得松散。

这样不仅吃的时候口感会更好，在腌制的时候也更容易入味儿。

“建国，回头看看市场上有没有卖肉锤的买几个过来。”

建国一听，凑过来好奇的问道：“你准备做牛肉丸吗？”

徐拙用刀背拍着里脊肉：“以后咱店里要上软炸里脊，得用肉锤把肉拍散，刀背效率低，而且也没肉锤拍的均匀。”

“既然店里以后要常用，那我回头买个四五把。”

徐拙把肉片拍散后切成条，然后放入姜片葱段和食盐生抽胡椒粉等调料进行腌制。

趁着这个时间，他开始准备挂糊。

这个挂糊跟炸鱼用的酥糊差不多，但是油温不同，食材不同，最后呈现出来的效果也不同。

淀粉和面粉以一比二的比例放入碗里，里面加点食盐和五香粉，再打两个鸡蛋进去，略微搅拌一下之后，倒入温水搅成略微粘稠的面糊。

假如想吃面皮比较膨胀的面糊，可以在里面加点泡打粉进去。

这样炸出来的里脊外皮蓬松，吃起来口感会更好。

不过徐拙没放，因为放泡打粉的话，炸出来会显得面糊很厚。

顾客不明真相，会骂奸商的。

面糊调好后，徐拙又抽空做了点椒盐和刀口辣椒。

软炸里脊都配干碟，大多数人都会选椒盐，不过也有人想吃辣，所以每份都配两种干碟，满足顾客的需要。

做生意就是这样，要想顾客之所想，才能让生意更好。

假如等着顾客提意见，或许会有人说一声，但是绝大部分人是不会言声的。

他们觉得菜品不满意的时候，要么下次不点这道菜，要么就直接不再来消费。

干碟做好后，里脊肉也腌制得差不多了，徐拙起锅烧油，开始油炸。

饭店做这道菜跟家里不一样，饭店要考虑效率和成本，所以一般情况下就是先把里脊炸个七八成熟。

等有顾客点的时候再复炸一次，配上干碟上桌。