盆里的面汁经过一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。

而水下的面汁现在还处于发酵的状态，时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。

徐拙把里面的水小心的倒出来，只剩下稠稠的面汁的时候，开始准备做下一步。

这一步被称为滋面。

具体的做法是，把盆里这些发酵的面汁倒进锅里，开火后用木棍在锅里反复搅拌。

直到里面的水分变少，面汁变成不粘手的面团，这一步才算完成。

网上的教程说，为了防止锅具被粘得面目全非，最好用不粘锅。

徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅，有些无奈。

酒楼的后厨，可没有不粘锅那种稀罕物件儿。

不过把炒锅滑锅后，倒也有防止粘锅的作用。

徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅，反复滑锅后，把里面的油倒出来，开始做滋面的步骤。

首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去，开小火慢慢烧。

然后拿着筷子在锅里搅了起来。

很有意思的是，看着锅里连汤带水的全是面汁，而且水分不少。

但是每次用筷子搅动，锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。

就像是炒鸡蛋一样，表面还是鸡蛋液，但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。

不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间，也更耗费体力。

刚开始用筷子还行，因为锅里的水分比较多。

但是到了最后，锅里出现大团面糊的时候，筷子就没法用了。

徐拙无奈之下，只得用店里的擀面杖应急。

做到最后，所有的面糊粘在了擀面杖上，而且这些面糊已经变得有些透明，水分也变少了很多。

等到面团不粘手的时候，徐拙关火，提着擀面杖放在案板上，小心把面团取下来。

然后趁热揉成光滑的面团。

接下来，就到了制作擀面皮最重要的一步。

擀……面皮。

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