辣椒油的技能升级后，对各种配料和调料的要求变得更严格了。

不过美食就是这样，要求越严格，味道就越好。

这次要用到三种辣椒，陕西的秦椒辣面，中原的新一代辣椒，以及川湘地区的朝天椒。

三种辣椒，秦椒负责增香，新一代负责增色，朝天椒负责增辣。

各有分工，各有作用。

这也决定了辣椒粉末的大小。

首先是秦椒，因为是增香用的，所以不用磨太细，那种带着辣椒籽的细碎片状颗粒就正好。

这种辣椒，在干菜中的等级为粗粉。

辣椒的香味儿其实主要来自辣椒籽，假如磨太碎的话，很容易炸糊，然后香味儿就变成了糊味。

而新一代因为主要作用是增色用的，所以磨得越细，辣椒素就越容易被激发出来。

鉴于如此，新一代要用超细规格的辣椒面。

至于朝天椒，主要是辣味儿，太粗了味道激发不彻底，太细了辣味儿又容易挥发出来。

所以中细就好。

而且这样粗中细三种粉末混在一起，经过油炸之后，也能够让所有的辣椒粉末都悬浮在油脂中，使得味道和口感更加出众。

当然了，不是所有辣椒油都是这么配比的，徐拙这个辣椒油主要是做凉拌菜用的，所以辣味儿要足。

平时家里做的话，可以用干二荆条替代朝天椒。

这样辣味儿减少，香味儿更加浓郁。

除了这三种辣椒面之外，徐拙还找来一些生白芝麻。

生白芝麻可以在热油中炸香，比熟芝麻好用。

而且白芝麻最好用未脱壳的，这样香味儿更浓。

相反，用那种脱了壳的芝麻仁，不仅炸不出香味儿，而且还很容易炸糊。

这四种主料准备好之后，就该准备在油中增香的配料了。

主要有芹菜、香菜、小葱、洋葱、生姜、八角、香叶、草果、花椒、小茴香。

这里面不能放桂皮，因为会有苦味。

这些准备好之后，徐拙又找来白酒和陈醋。

这两样，是升级后加上去的，徐拙有些怀疑，辣椒油里加了醋还好吃吗？