这种红薯甜度适宜，淀粉含量适中，最适合煮粥或者加工各种甜味菜品。

第三种则是这几年流行的黄茬红薯。

这种红薯也被称之为蜜薯，甜度高，淀粉含量低，烤熟之后，红薯呈半流体，可以直接用吸管吸到嘴里。

赵金马削红薯皮的时候，削得很厚，因为红薯的最外层，是纤维层，把这一层削掉之后，做出来的红薯会少很多纤维，口感上会更好。

红薯削好之后，他清洗一下，把红薯切成厚片，摆放在盘子中，然后放进蒸柜中，把水蒸气调整到最大，进行蒸制。

“这种红薯要蒸半小时以上，这样才能蒸透，不然红薯泥中会有小疙瘩，影响口感。”

等红薯蒸熟的时候，赵金马领着徐拙，给他讲了一下当年开赵记私房菜的过往。

还把曾经来店里吃饭的各种名人领导介绍了一遍，听得旁边坐着的老爷子直咧嘴：“哟哟哟，跟个小孩儿炫耀玩具一样，有意思吗？”

赵金马无奈的撇撇嘴。

他不想跟老爷子吵架。

但是这老头每次张嘴，都让赵金马气血上涌。

幸好自己没有心脑血管疾病，不然早晚要猝死在他面前。

等红薯蒸得差不多的时候，赵金马领着徐拙来到厨房，把蒸柜中的红薯端出来，放在一边晾凉。

这一步不能省，因为红薯块在晾凉的过程中，也能吸收一些水分，达到软糯的目的。

不然刚蒸出来的红薯，做起来不仅烫手，还很干，不好操作。

等红薯摸起来不烫手的时候，赵金马开始把红薯做成泥。

他刚开始说的时候，徐拙还以为要用手像和面一样把红薯抓成泥呢。

但是看到赵金马拿起菜刀，徐拙就知道，事情没那么简单。

果然，赵金马把红薯片放在洗刷干净的菜板上，然后拿着菜刀，平放在在红薯片上，用力挤压。

红薯片立马变成红薯泥从一侧挤压了出来。

赵金马继续碾压，有规律的把所有的红薯片都压成了黏性十足的红薯泥。

“赵爷爷，为什么不用手抓，而是用菜刀挤压呢？”

赵金马笑着说道：“因为这样不仅能够把红薯挤压成质地细腻的红薯泥，还能预防里面有没熟透的小疙瘩，而且通过这样既能，也能去掉里面一些比较长的纤维丝。”

在西方厨房中，需要用到各种各样的工具。