至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。

徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”

老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。”

徐拙来了兴趣：“找他做什么？”

“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。”

徐拙一脸无语的看着老爷子。

你能不能交个底，这些年到底得罪了多少大师？

之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。

结果老爷子想的却是打脸。

唉！

摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。

老爷子开始准备做炒凉皮的配料。

“炒凉皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。”

徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。

凉皮筋道，所以就得选择比较爽口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口感更加丰富。

店里的绿豆芽是现成的，老爷子抓了一把洗好的放在筐里。

然后又把青菜椒和红菜椒切成丝。

这种菜椒不辣，加进去主要是炒出来颜色好看。

接着，老爷子又准备了葱姜蒜等配料，这些都是爆香时候才用的。

至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的，老爷子却没选用。

“初学者喜欢放酱，因为这样做出来的味道好，颜色也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料。”

老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。

“为什么？因为锅气吗？”

“对，用酱的话，根本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。”

老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。

因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。

另外凉皮比河粉更有韧性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样嫩滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。