这样做出来的肉丝口感更加嫩滑，味道也更好。

搅拌均匀后，往里面加入蛋清和生粉。

抓拌均匀后加一勺色拉油进去，继续抓拌均匀，放在一边腌制。

加色拉油的目的是为了锁住肉丝中的水分，同时也方便把肉丝划散，跟做水煮肉片时，腌制肉片的方法一样。

接着，徐拙开始准备配料。

鱼香肉丝的主要配菜是笋丝和木耳丝。

这两样后厨都有准备。

徐拙把泡发好的大木耳卷成卷，用刀细细切成跟肉丝一致的细丝。

然后把竹笋洗净，也同样切成细丝。

配菜准备好之后，就该准备辅料了。

鱼香肉丝的辅料主要有泡椒、姜末、蒜末、葱花。

其中泡椒是这道菜的重中之重。

取来四五根泡制好的二荆条，去蒂后剁碎。

葱姜蒜切末，蒜末要比姜末多三分之一，这样做出来的菜品味道更好。

葱末不能切太大，因为这道菜是出锅前撒葱末，切太大的话葱香味儿透不出来。

辅料切好之后，开始准备料汁。

鱼香肉丝用的料汁很好调配。

一勺食盐、两勺白糖、三勺香醋、一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一勺生粉，搅拌均匀后，就是鱼香味儿的来源，也是鱼香肉丝的灵魂。

现在，连魏君明的几个徒弟也没了轻视之心。

徐拙这一套准备的流程不仅老练，而是还非常顺畅。

行云流水一般的操作，像是做了很多年一样，看得大家眼花缭乱的。

接着，徐拙开始上灶炒制。

他先适应了一下后厨的灶台，然后架上炒锅，烧热后锅里倒油进行滑锅。

做鱼香肉丝一定要滑锅，不然等会儿炒肉丝的时候容易粘锅。

滑锅结束后，徐拙往锅里加了不少油。

中火烧到四五成热后，把腌制好的肉丝小心的倒进去。

为了防止肉丝沾勺，先把勺子在水中蘸一下，然后轻轻推动锅底，这样肉丝会慢慢自动滑划散。

等肉丝变色之后，徐拙把大漏勺放在油鼓上，端着炒锅把锅里的热油和肉丝一股脑倒进去。

接着把炒锅重新放在灶台上，舀一点底油进去。

油热后放入泡椒末。

翻炒出红油之后倒入姜蒜末。