泡芙要好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口。好的泡芙，应该充分膨胀起来，外皮酥脆，内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。

因此唐芋做泡芙的时候，考虑的一个问题就是，怎么能让泡芙最好的膨胀起来？

唐芋摸索了很多次之后，终于找到了成功的做法。

先将水、盐、糖、油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起。

一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了，这个时候面粉已经全部被烫熟了。

用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。

加入鸡蛋以后，面糊变得越来越湿润细滑，用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约一寸多，并且不会滑落。这个程度就可以了，不用再继续加入鸡蛋。

最省事的泡芙整形方法就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上，烤盘里垫上锡纸。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上，这样烤出的泡芙表面有花纹。

把烤盘送入预热好的烤箱，烤大约一刻钟，当泡芙膨胀起来以后，把温度降低一点，继续烤半个小时左右，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。

泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

唐芋研究好之后，又和妹妹唐苗讨论了很久，将姐妹两个讨论好的共同结果，在本子上记下来——

怎么能让泡芙最好的膨胀起来？

泡芙膨胀的原理是，在制作过程中有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

所以在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部四厘米左右，并且能保持形状不会低落，就可以了，这是泡芙成功的关键之二。

最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。

只要掌握了这三个关键，泡芙基本就可以成功了……

唐芋将自己的小本子十分珍重地合上，对妹妹唐苗十分佩服，妹妹现在懂得的知识越来越多了，很多地方都能帮上她。

比如这次泡芙怎么能膨胀的最好，就是她和妹妹一起研究出来的，妹妹唐苗真的很聪明，大概是他们全家最聪明的一个人了。

这个小本子，她以后一定要更加精心地制作，传给自己和妹妹的子孙后代，就像外公传给自己的菜谱秘籍一样，也为后代留下一笔财富。