加蔬菜的，要将牛肉里的血水用盐和白醋杀出来，原本红润的牛肉，会变白一些，菜中还有胡萝卜丝、菠菜、豆芽之类的调色，看起来蔬菜的分量比牛肉更多。这牛肉也应该切片，而不像配鸭梨的牛肉切丝。

没有了血红色的牛肉成片地在丝状的配菜、切成小段的菠菜、豆芽间，其颜色并不明亮，但因为形状最特别，一眼就能被分辨出来。

整道菜的色泽也丰富，用油封着，所以配菜多，也不会满盘子的水，看着就干净清爽。

但装菜的碟子上不见多少配菜渗出来的水分，不代表菜里含水量就低，只要吃上一口，就能吃出鲜嫩多汁。

这里的牛肉看着生，其实采用的是“醋熟”的烹饪方法，借助酸性物质让蛋白质变性成熟，再加上血水都被杀出来了，并不会让人觉得怎么腥膻。

牛肉在切片之前要切去筋膜之类，所以吃起来的口感更为细嫩，即便还保留了牛肉原有的韧劲，富含牛肉独有的风味，但只要切的时候能记住顶丝切，吃起来就不会费劲。

倘若不刻意夹某一种食材，只是一大筷子地夹起来，豆芽的脆、菠菜的微软、胡萝卜的干爽、水萝卜的水灵，都能一次性尝到，再有佐料的胡椒、红油淡淡辛辣，牛肉片散发出的醋香，更清爽可口了。

调味料加得并不算多，只放盐、糖这样基本的，再配上少许胡椒粉，连生抽都只放一点，堪堪拌在所有食材表面，让整道菜的味道层次更为丰富。

至于配鸭梨的生拌牛肉丝，则还要将牛肉冷冻。再加上甜的鸭梨，这道菜的整体口感就偏鲜甜，吃的时候冰凉沁甜，给人甜品似的感觉，要吃得慢些，说不定都要担心牛肉会不会就这样融化了。

胡牛壮的家人没让云砾久等，很快就将云砾需要的肉送过来了。

生拌牛肉丝还需要冰冻，做起来的速度慢一些。

云砾先将一部分去掉筋膜的牛外脊肉放冰箱里冷冻着，然后做生拌牛肉片。

胡牛壮家人送来的牛肉数量多，云砾加上配菜，足足拌好了两大盆。

胡牛壮一直在旁边看着，刚开始还一边看一边点头，思考着云砾等会儿可能采用的做法。

云砾做的时候，其实也有和他解释，告诉他为什么要先用盐和醋腌制牛肉片，只是胡牛壮非要等到云砾将生牛肉放进盆里一起拌匀，还表示能这样端出去了，他才猛地意识到，这次吃的就是生牛肉。